Brioche Hokkaido au Tangzhong


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Une recette de brioche japonaise à tester absolument ! Toute potelée et d'un moelleux incomparable. Le secret réside dans la préparation du Tangzhong et les étapes de façonnage de la pâte. Prenez juste le temps de bien suivre les étapes.


Les Ingrédients


Pour le Tanghzong (à préparer la veille) :

20g de farine blanche

100ml d'eau


Pour la pâte à brioche :

20g de levure boulangère fraîche

(ou 1 sachet de levure boulangère sèche)

350g de farine T45 ou T65

80g de sucre

100ml de lait entier tiède

30g de beurre salé en pommade

1 oeuf

1 cuillère à café de sel (5g)


Pour la dorure : 1 oeuf et du lait

 


Les étapes :

La veille, préparez le tangzhong. L'idéal est vraiment de le cuire en avance pour que la pâte ait ensuite le temps de se reposer au frais.

Disposez la farine et l'eau (chauffée à 60°c) dans une casserole. Pour la température de l'eau, utilisez une bouilloire indiquant la température ou bien une sonde de cuisson pour mesurer les 60°c de l'eau. Sinon gardez le feu doux, et attendez que le mélange s'épaississe en remuant sans cesse au fouet. La texture à obtenir est proche d'une béchamel, blanc crème et onctueux. Conservez-le au frais jusqu'au lendemain.


 

Le lendemain, sortez du frais le tangzhong en amont, pour qu'il soit à température ambiante au moment de l'intégrer pour la recette.

Dans la cuve d'un robot pétrisseur ou dans un saladier, ajoutez la levure boulangère avec le lait tiédi. Puis le sucre, la farine, le sel, le beurre pommade, l'oeuf et la préparation de tangzhong. Mélangez jusqu'à obtenir un pâte homogène et élastique. Formez-en une boule et couvrez d'un linge humide le saladier.

Laissez pousser la pâte au moins 2h près d'une source de chaleur (ou dans un four qui a été préchauffé avant, à basse température 30/40°c).

Pendant ce temps imparti, la pâte doit doubler de volume.



Une fois la pâte bien gonflée, pesez-la et divisez en 4 portions égales. Farinez votre pâte et le plan de travail pour plus de facilité. Façonnez une boule avec chaque pâte. À présent, place au rouleau et aux pliages !

Utilisez le rouleau pour former un rectangle de pâte, repliez le en portefeuille, en rabattant le haut puis le bas au centre (voir visuels). Puis pivotez la pâte d'un quart de tour vers le droite, pour roulez de nouveau et former un long rectangle (voir visuels). Roulez la pâte sur elle-même en formant une spirale / un roulé.

Répétez l'opération de roulage et pliage pour les 4 portions de pâte.

Disposez-les ensuite dans un moule rectangulaire à cake ou à pain, de manière à ce que les roulés de pâte soit côte à côte.



Faites gonfler la pâte pendant 1h, toujours couvert d'un ligne humide et près d'une source de chaleur. Elle va doubler de volume et gonfler jusqu'à arriver en haut du moule.

Une fois bien gonflée, préchauffez le four à 150°c. Préparez la dorure en fouettant l'oeuf avec un fond de lait et répartir délicatement sur le haut des 4 briochettes.


Enfournez pour 45minutes à 150°c sous surveillance. Admirez votre brioche potelée se former et dorer ! Après cuisson, laissez reposer la brioche sur grille quelques instants.

À savourer encore tiède pour apprécier ce moelleux unique !